Deska serów

Zanim opowiem, jak komponuję idealną deskę serów, pozwolę sobie na kilka słów wprowadzenia…

Ser znany jest od przeszło 7000 – 8000 lat. Zdaniem naukowców pierwsi hodowcy zwierząt odkryli, że z ich mleka można przygotować niezwykle smaczny produkt spożywczy – ser. Od tego czasu nie był niczym niezwykłym ze względu na dostępność surowca. Zwierzęta hodowane były na obszarze Azji Południowo-Zachodniej, obejmującym dzisiejszą Turcję, Irak, Iran, Jordanię, Liban i Syrię. Ale również w Afryce i w Europie na terenach dzisiejszych Bałkanów, półwyspie Apenińskim czy na terenach Francji. Źródła archeologiczne potwierdzają również, że na naszych terenach, w okolicach dzisiejszych Kujaw, około 7500 lat temu wyrabiano ser przypominający mozzarellę.

Ale jak do tego doszło?

Mleko jest dość niestabilnym produktem i bez przegotowania lub schłodzenia szybko może skwaśnieć, szczególnie, gdy nie zadbamy o odpowiednią higienę, a także, gdy wokół panuje wysoka temperatura. A gdy mamy już kwaśne mleko, to dzieli nas tylko krok do pozyskania twarogu, którego nadmiar, w zamierzchłych czasach, trzeba było jakoś zagospodarować. Dlatego też konserwowano go w glinianych garnkach z solą, przechowując w zimnych pieczarach pod ziemią. Inną techniką było suszenie go na słońcu. Z czasem ludzie nauczyli się wytwarzać ser również ze słodkiego mleka. Pasterze, którzy wlewali mleko do bukłaków sporządzonych z żołądków owiec, zauważyli, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę, a powstały w ten sposób „twaróg” był delikatniejszy. Większość najstarszych znanych nam serów zaczęto wytwarzać około XVI wieku. W dużej mierze ich produkcją zajmowali się mnisi. Warto zauważyć, że bogactwo serów z całego świata, którymi możemy się obecnie delektować, zawdzięczamy właśnie różnorodnym technikom serowarskim, które przez wieki udoskonalane były w różnych częściach świata.

Jak dzielimy sery?

Obecnie przyjmuje się, że istnieje ponad 4000 gatunków różnych serów. Taka liczba robi wrażenie! Ze względu na źródło pozyskania mleka, dzielimy je na: owcze, kozie, krowie i bawole. Natomiast ze względu na pochodzenie lub techniki wykonania wyróżniamy:

• Sery miękkie - do tej grupy należą wszystkie sery pleśniowe, maziowe i krótko dojrzewające. Wilgotność kształtuje się na poziomie 50 – 60%.
• Sery półtwarde - okres dojrzewania tej kategorii serów wynosi od 2 do 12 miesięcy. Tekstura serów w tej grupie jest różnorodna, od sprężystej Goudy, po półtwardy Cheddar. Zawartość wilgoci w masie jest na poziomie 35 – 50%.
• Sery twarde – to sery długo dojrzewające. Sery produkowane są z odtłuszczonego mleka i w połączeniu z niską zawartością wilgoci, tekstura sera jest twarda i krucha. Wilgotność sera wynosi 26 – 34%.
• Sery z przerostem niebieskiej pleśni - wszystkie te sery łączy wyjątkowy i ostry smak oraz aromat niebieskiej pleśni.
• Sery świeże – do tej kategorii należą wszystkie sery niedojrzewające. Wilgotność masy serowej jest stosunkowo wysoka i wynosi powyżej 60%.

Deska serów

Deska z serami to doskonały pomysł na aperitif lub na zakończenie kolacji. Ich dobór zależy od rodzaju i formy przyjęcia, a także serwowanego wina oraz kuchni jaką chcemy podać. Niemałe znaczenie mają tu nie tylko zasobność portfela, ale i nasze preferencje. Najważniejszą zasadą jest dobór serów według gatunków, które nierzadko mają kontrastowe smaki oraz konsystencję.

Idealna kompozycja powinna zawierać ser z gatunku miękkich, taki jak ser brie czy camembert. Jeden rodzaj z serów półtwardych, typu gouda, ementaler, grujer, cheddar lub bursztyn. Warto dołożyć też ser twardy, taki jak parmezan, grana padano czy pecorino. Dopełnieniem kompozycji powinny być sery z przyrostem niebieskiej pleśni, takie jak roquefort, stilton, gorgonzola czy lazur.

Pamiętajmy, że na ogół do deski serów nie powinno się dodawać tych z gatunku świeżych oraz zwarowych.

Do prezentacji serów możemy użyć drewnianej deski, kamiennej tacy lub nawet porcelanowego talerza. Nazwa „deska serów” nie oznacza serwowania na desce per se, a raczej podanie konkretnych gatunków serów razem z odpowiednimi dodatkami.

Jak serwować sery?

Sery możemy podawać na dwa sposoby – w całości lub pokrojone w kawałki. Jeśli zdecydujemy się podać sery w całości, musimy zadbać o odpowiedni nóż dedykowany konkretnej twardości serów. Do serów miękkich i półtwardych idealny jest wąski nóż z dziurkami, często z ostrzem zaokrąglonym i lekko uniesionym ku górze. Do serów twardych natomiast używamy nożyka w kształcie łezki, za pomocą którego łatwo jest ukroić kawałek sera. Sery miękkie możemy również pokroić w grube plastry lub trójkąty, dzięki czemu łatwiej się je konsumuje. Pamiętajmy jednak, żeby nie były to duże kawałki, a także, by przed podaniem, pozbyć się niejadalnej skórki. Niektóre sery taką właśnie mają.

Sekret tkwi w szczególe!

Deska serów to również dodatki, które powinny być podane z serami – nadają wyrazistości smakowi i konsystencji serów. Często charakteryzuje je kontrastowość aromatów. Dzięki takiemu zestawieniu możemy uchwycić walor danego sera. Doskonale komponują się wyraźnie słone smaki ze słodyczą. Może to być konfitura z cebuli, róży lub gruszki, ale także świeża figa czy miód. Sery z niebieską pleśnią idealnie jest połączyć z orzechami, migdałami, śliwkami oraz oliwkami. Sery miękkie natomiast z winogronami, suszonymi owocami, suszonymi pomidorami czy słonymi krakersami lub chrupiącymi orzechami.

Ważny tip, który sprawi, że sery będą wyraziste w smaku i aromatyczne

Pamiętajmy o wyjęciu serów z lodówki przed podaniem – mniej więcej 2 h wcześniej. Dzięki temu prostemu zabiegowi, aromaty będą intensywniejsze. Zanim postawimy je na stole, pamiętajmy, by nasza deska serów była przykryta lnianą ściereczką lub umieszczona pod szklanym kloszem, dzięki czemu sery zachowają jędrność i nie będą suche.

Smacznego!

Piotr Murawski