Kuwertura – co to jest? Jak ją zrobić?

Kuwertura to jeden z najbardziej wykwintnych składników używanych w cukiernictwie. Jednakże czym ona jest i co odróżnia ją od zwykłej czekolady? W tym artykule prześwietlamy ją od A do Z, odsłaniając przed Wami to, jak powstaje, czym jest oraz do czego używać jej w kuchni.

Kuwertura – co to?

Kuwertura to dość tajemnicze słowo, które w przypadku amatorów cukiernictwa może być nieznane. A to dlatego, że sama nazwa kojarzona jest głównie z czekoladą lub jej zamiennikiem.

W praktyce jednak słowo kuwertura pochodzi z języka francuskiego od „couverture” i można je przetłumaczyć na kołdrę, osłonę, pokrywę, polewę.

A czym jest dokładnie?

Kuwertura czekoladowa – co to?

Kuwertura czekoladowa to inaczej bardzo wysokiej jakości czekolada, która powstaje w nieco inny sposób, niż jej typowy odpowiednik. Inny, ponieważ do produkcji kuwertury czekoladowej wykorzystuje się znacznie więcej masła kakaowego, niż w przypadku zwykłej czekolady.

Kuwertura czekoladowa zawiera nawet do 35% masła kakaowego, które nadaje jej wyjątkowych właściwości. Kuwertura czekoladowa używana jest głównie w cukiernictwie. Przygotowuje się z niej polewę czekoladową, stosowaną w zdobieniu deserów, które z jej użyciem zamieniają się w istne dzieła sztuki kulinarnej.

Co to jest kuwertura? Dietetyczny punkt widzenia

Kuwertura to odpowiednik „słodkiej tajemnicy”, którą warto poznać również z dietetycznego punktu widzenia. Średnia zawartość masła kakaowego występującego w kuwerturze waha się między 32% a 35%. Po obróbce termicznej kuwertura czekoladowa zamienia się w błyszczący i długo utrzymujący smak produkt.

Kuwertura czekoladowa zawiera również wyroby z miazgi kakaowej, które na ogół stanowią łącznie ok. 54% składu. Oczywiście zawiera ona również cukier, który stanowi ok. 45% składu. Pozostałe składniki to wanilia podkreślająca jej smak lub rzadziej stosowana lecytyna sojowa, której kuwertura zawdzięcza swoją konsystencję.

Kuwertura – co to jest i jak ją zrobić?

Kuwertura to produkt, który służy głównie do przygotowania wyśmienitej w smaku polewy czekoladowej. Warto jednak podkreślić, że przyrządzenie takiej polewy różni się od tej ze zwyczajnej czekolady, ponieważ w grę wchodzi tutaj proces tzw. temperowania, czyli uzyskiwania gładkiej struktury.

Choć kuwerturę można kupić w sklepie w wygodnych do użycia w kuchni blokach, to jej przygotowanie i wykorzystanie w ramach słodkiego przepisu to prawdziwa podróż po zakątkach deserowego świata.

Kuwerturę można przygotować na 3 sposoby:

Sztaplowanie kuwertury

Rozdrobnioną kuwerturę należy roztopić w kąpieli wodnej w temperaturze maksymalnie 40°C. Następnie co najmniej połowę ciekłej kuwertury należy wylać na czystą zimną powierzchnię marmurową lub stalową i kolejno pracować szpachelką składając masę z zewnątrz do środka, a gdy stężeje, umieścić ją w naczyniu z płynną kuwerturą.

Szczepienie kuwertury

Do ciepłej, płynnej kuwertury należy dodawać porcjami startą kuwerturę, a gdy zacznie tężeć, znów poddać ją powolnej obróbce termicznej.

Schładzanie szokowe kuwertury

Podgrzaną do 45°C kuwerturę, należy schłodzić w zamrażarce, od czasu do czasu mieszając. Gdy ostygnie do 25°C, należy ją wyjąć z zamrażarki i podgrzać do temperatury od 29°C do 32°C.

Kuwertura – do czego ją wykorzystać?

Dobrze przygotowana kuwertura jest w stanie odmienić zwyczajny deser, dodając mu elegancji i niespotykanego dotąd smaku. Można ją stosować jako polewę na ciasta czekoladowe, jak i ciasta z owocami. Ciasteczka, muffinki z czekoladą to świetna baza, do której kuwertura sprawdzi się idealnie, urozmaicając je o przepiękną i pyszną dekorację.