Panettone – babka włoska. Co to za ciasto i skąd pochodzi?

Wśród wielu nietypowych i trudnych do przygotowania przepisów jest też jeden charakterystyczny wypiek. Włoska babka panettone to ciasto-legenda – podobno mało kto na świecie potrafi upiec prawdziwe panettone. W czym tkwi sekret tego wypieku?

Babka włoska panettone – co to za ciasto?

Włoska babka panettone wygląda niepozornie, ale należy do grona niezwykłych wypieków przeznaczonych dla prawdziwy koneserów słodkości. Panettone to rodzaj drożdżowego ciasta o wyjątkowym smaku. Prawdziwe panettone jest bardzo delikatne, a szczęśliwcy, którzy mieli okazję próbować tego ciasta, określają jego smak jako bardzo oryginalny.

Babka włoska panettone powstaje z drożdży i z mąki ze starannie wyselekcjonowanych odmian pszenicy, gdyż tylko odpowiednie odmiany umożliwiają sukces w pieczeniu tego bardzo długo wyrastającego ciasta. Mąka użyta w przepisie musi mieć dużą zawartość glutenu, bo tylko wtedy ciasto będzie w stanie odpowiednio wyrosnąć i osiągnąć puszystą strukturę. Jeśli te warunki nie zostaną spełnione, zamiast panettone uzyskuje się zwykłe drożdżowe ciasto. Cały sekret tkwi więc nie w technice wykonania, a w dostępie do określonych składników.

Babka panettone – skąd pochodzi?

Panettone jest wypiekiem pochodzącym z Włoch, a dokładnie z okolic Mediolanu. W Italii panettone tradycyjnie wypieka się z okazji celebracji świąt Bożego Narodzenia. Nazwa ciasta wywodzi się od włoskiego słowa „panetto”, które oznacza mały bochenek chleba. Dodanie przyrostka „-one” sprawia, że nazwę należy rozumieć jako „duży chleb”.

Według legendy pierwowzorem babki było zwyczajne chlebowe ciasto, a dokładnie miodowy zaczyn wytwarzany w czasach Imperium Rzymskiego. Dziś trudno stwierdzić, jak powstało panettone. Jedna z legend głosi, że stworzenie przepisu wiąże się z pewną średniowieczną historią miłosną.

Historia powstania panettone

Według legendy mediolańczyk Ughetto degli Atellani pochodzący z wyższych sfer zakochał się w córce ubogiego piekarza Toniego. Związek tych dwojga w tamtych czasach byłby mezaliansem, ale miłość Ughetto była tak wielka, że młodzieniec postanowił za wszelką cenę być blisko ukochanej i zatrudnił się w piekarni jej ojca. Pewnego dnia podczas pracy Ughetto dodał do ciasta chlebowego rodzynki, skórkę cytryny, cukier, jajka i masło, a efektem tego – zamierzonego lub nie – eksperymentu był deser nazywany Pan del Toni (chleb Toniego). Wypiek był tak wspaniały, że szybko zyskał ogromną popularność, a ojciec Aldagisie dorobił się na nim bogactwa.

Jak nietrudno zgadnąć, chleb Toniego otworzył młodym drogę do miłości – w końcu status materialny obojga był podobny i nic nie stało na przeszkodzie, by mogli być razem. Nawet jeśli to podanie jest całkowicie zmyślone, jedno pozostaje prawdą – nietypowy smak i wyjątkowość babki panettone.

Przepis na ciasto panettone

Ponoć upieczenie perfekcyjnego ciasta panettone jest jak dokonanie niemożliwego. Oczywiście nie chodzi tylko o to, że proces przygotowania babki jest bardzo czasochłonny. Kluczowy jest fakt, że do upieczenia ciasta potrzebne są najwyższej jakości składniki, a te bardzo trudno zdobyć.

Panettone – składniki

Do przygotowania panettone potrzebujecie:

Składniki na zaczyn:

20 g świeżych drożdży.
200 ml przegotowanej wody,
190 g mąki pszennej.

Składniki na ciasto:

4 jajka,
400 g mąki pszennej,
150 g rodzynek oraz żurawiny (w dowolnej proporcji),
115 g miękkiego masła, pokrojonego na małe kawałki,
100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej,
90 g cukru,
20 g świeżych drożdży,
1,5 łyżeczki soli.

Przygotowanie ciasta trwa dwa dni, więc trzeba się uzbroić w cierpliwość. Babka musi przez wiele godzin fermentować, a później stygnąć (odwrócona).

W pierwszej kolejności przygotowuje się drożdżowy zaczyn, który powinien leżakować w lodówce przez kilkanaście godzin.
Następnego dnia do zaczynu należy dodać mąkę oraz pozostałe składniki i starannie wyrobić ciasto, a następnie odstawić je na 6 godzin do dalszej fermentacji.
Po upływie tego czasu ciasto wyrabia się po raz drugi i dodaje owoce, takie jak żurawina i rodzynki oraz kandyzowaną skórkę pomarańczy. Gotową masę należy wylać do formy wyłożonej sztywnym papierem uformowanym na kształt tuby i udekorować glazurą z białek jaj oraz mielonych migdałów.
Od teraz jeszcze tylko trochę czasu na wyrastanie (około 1 godzina), pieczenie w 180°C przez około 40 minut i studzenie.

Panettone wymaga cierpliwości, ale jeśli wszystkie etapy przebiegną poprawnie, smak babki wynagrodzi każdą spędzoną przy niej minutę. Spróbujecie upiec domowe panettone? Życzymy powodzenia i koniecznie sprawdźcie też przepisy na tradycyjne babki piaskowe.